真のナポリピッツァ協会について

Associazione Verace Pizza Napoletana

パルテノペ広尾店と恵比寿店が認定を受けている
イタリア「真のナポリピッツァ協会」
についてご紹介します

ナポリピッツァとは・・・・・

ナポリピッツァとはナポリタイプのピッツァという意味で従来のピザと差別化して近年認知されているものである。イタリア語ではピッツァ・ナポレターナ(pizza napoletana)と呼ばれる。
特徴として縁の部分(コルニチョーネcornicioneと呼ばれる)が大きく膨らんでいることが上げられる。また400℃以上にもなる高温の薪窯で一気に焼くことにより、表面は少し焦げるぐらい焼けてパリっとしているが、中はふんわり、もっちりとした食感が楽しめ、二つ折りや四つ折りが簡単にできるぐらい中央部分は柔らかい。焼き時間はほんの1分半程度である。

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ナポリピッツァを語る上で特に重要なのが生地である。小麦粉で練ったシンプルな配合の生地は時間をかけて熟成、発酵させることで小麦粉の美味しさを最大限に引き出し、そのふくらみをつぶさないように手だけで優しく延ばしていく。これが焼いた時のパンに似た香りや消化にも良い優しい食感を醸し出すのである。

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真のナポリピッツァ協会とは・・・・・

ひとくちにナポリピッツァといっても、その実体は実に奥深くかつ厳格。事実、公式に定められた決まりもしっかりと存在している。「真のナポリピッツァ協会」の目的は大きく分けてふたつある。ひとつは、ナポリに古くから伝わる職人の伝統技術を再評価し、ナポリピッツァの伝統が世代交代の中で変わっていくことを少しでも防ぐこと。ふたつ目は、その記憶が失われないように緻密な規準作りをし、伝統技術を後世に伝えることである。

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この協会は1984年7月に、ナポリのピッツァ職人たちが自ら発起人となって設立した。彼らは協会を作ることで、より質の高いピッツァを作るために、自分自身への刺激になるだろうと確信したのである。そしてこの活動はナポリだけに留まらず、イタリア全土、ヨーロッパ、そして全世界へと広がりを見せていて、2017年9月現在日本には67店舗の認定店(世界約500店舗)がある。協会の定める条件をすべてクリアし、正真正銘のナポリピッツァを提供していると認められたピッツェリアのみが、ナポリの伝統的な道化師「プルチネッラ」がピッツァを焼いているデザインのマーク(上記参照)とロゴの使用を許可されるのである。

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また加盟店には世界共通の通し番号が与えられる。番号の若い店舗ほど早く認定された店であり番号がさかのぼることはない。

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真のナポリピッツァ協会が定める条件(要約)

その1 生地に使用する材料は、小麦粉、水、酵母、塩の4つのみ
その2 生地は手だけを使って延ばす
その3 窯の床面にて直焼きする
その4 窯の燃料は薪もしくは木くずとする
その5 仕上がりはふっくらとして「額縁」がある
その6 上にのせる材料にもこだわる
                                                                                                                                                                                              
店名 認定番号 認定年 所在地
さくらぐみ 92 1997 兵庫県赤穂市
La Piccola Tavola 148 1999 東京都杉並区
パルテノペ広尾店 165 2001 東京都港区
パルテノペ恵比寿店 166 2001 東京都渋谷区
Ristopizze e café BIRDLAND 185 2002 福井県坂井市
Pizza Riva 205 2004 広島県広島市
La Pala 206 2004 東京都多摩市
PIZZERIA Alberobello 212 2004 神奈川県伊勢原市
ピッツェリア トラットリア チェザリ 230 2006 愛知県名古屋市
Il Lupone 231 2006 東京都目黒区
アペティート表町本店 237 2007 岡山県岡山市
ピッタ ゼロゼロ イクスピアリ店 240 2007 千葉県浦安市
スパッカナポリ 241 2007 香川県高松市
IL SOLE ROSSO 2422007 大阪府大阪市中央区
ECHI PONTE VECCHIO 243 2007 大阪府大阪市北区
TRATTORIA E PIZZERIA AMICI 269 2008 茨城県つくば市
Pizzeria Trattoria Aroma Del Sole 270 2008 栃木県宇都宮市
LA PORTA BLU 271 2008 新潟県長岡市
Pizzeria SALINA 272 2008 石川県金沢市
Pizzeria e Trattoria CERVO2732008北海道恵庭市
Il Sol Levante2742008福岡県福岡市
PIZZERIA TORATTORIA Magazzino2752008奈良県香芝市
Pizzeria Azzurri2942009兵庫県神戸市
Trattoria Pizzeria SUGATTiii2952009徳島県徳島市
穂波街道 緑のイスキア2962009山形県鶴岡市
Pizzeria TONINO2972009東京都世田谷区
Pizzeria Pancia Piena2982009大阪府池田市
Ristorante Pizzeria Dal Segno3292010北海道札幌市
Pizzeria L'ape3302010静岡県静岡市
ピソリーノ 上飯野店3312010富山県富山市
Pizzeria CIRO3322010愛知県豊橋市
PIZZERIA Piace3732011岩手県盛岡市
PIZZERIA PADRINO DEL SHOZAN3742011宮城県仙台市
PILAW3752011宮崎県宮崎市
Trattoria e Pizzeria L'ARTE3772011東京都世田谷区
PIZZERIA da GAETANO 378 2011 福岡県福岡市
アペティート イオンモール岡山店 411 2012 岡山県岡山市
PIZZERIA CAPOLI 412 2012 東京都新宿区
PIZZERIA CHIACCHIERONE 413 2012 神奈川県横浜市
ピッツェリア ラジータ 415 2012 岡山県勝田郡奈義町
Trattoria Pizzeria POLIPO 416 2012 広島県広島市
Pizzeria da Ciruzzo 417 2012 福岡県福岡市
Pizzeria e trattoria Da Masaniello 418 2012 兵庫県宝塚市
ピッツェリアGG吉祥寺 474 2013 東京都武蔵野市
Pizzeria Ohsaki 475 2013 埼玉県戸田市
PIZZERIA E TRATTORIA DA ACHIU 476 2013 岐阜県岐阜市
IL SOLE TEN-3 478 2013 大阪府大阪市北区
Napoli Pizza Cosicosi 秋田駅前店 479 2013 秋田県秋田市
PIZZERIA Dalsegno II 480 2013 北海道札幌市
ピッツェリアGG鎌倉 481 2013 神奈川県鎌倉市
ピッツェリア オンダ 504 2014 沖縄県那覇市
Pizzeria Trattoria La Cotta 529 2015 長野県長野市
Pizzeria Geco 530 2015 埼玉県飯能市
トラットリア ピッツェリア アレグロ 梅田店 531 2015 大阪府大阪市北区
トラットリア ピッツェリア アレグロ 芦屋店 532 2015 兵庫県芦屋市
Antica Pizzeria da ZUZU 601 2016 東京都板橋区
Pizzeria 99 602 2016 大阪府堺市堺区
Pizzeria Beatrice 603 2016 兵庫県明石市
ピッツェリア エイゴロ伊予三島 604 2016 愛媛県四国中央市
Il Ritrovo 605 2016 和歌山県和歌山市
Pizzeria Antimo 606 2016 群馬県桐生市
イタリア食堂マンマ 661 2017 岡山県岡山市
Pizzeria Passo Avanti 662 2017 愛知県知多郡南知多町
Pizzeria Lucci 663 2017 北海道岩見沢市
Sul serio 664 2017 東京都大田区
Pizzeria Da Gino 665 2017 佐賀県佐賀市
ピッツェリア ティンタレッラ 666 2017 千葉県柏市